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Se si esamina poi la composizione del pane da munizione italiano in confronto con quella del pane militare adottato in altri eserciti europei, si ha luogo di rilevarne la incontestabile superiorità. Ciò dimostra agevolmente la tavola seguente, nella quale sono riportate le belle analisi del Poggiale e dell'Abbene.

Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa

Se si esamina poi la composizione del pane da munizione italiano in confronto con quella del pane militare adottato in altri eserciti europei, si ha

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b) L'acqua adoperata nella fabbricazione del pane ha per scopo di idratare i due elementi essenziali della farina, glutine ed amido, di scioglierne il glucosio, la destrina, 1' albumina e limitatissima quantità di glutine.

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b) L'acqua adoperata nella fabbricazione del pane ha per scopo di idratare i due elementi essenziali della farina, glutine ed amido, di scioglierne

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La bontà dell'acqua ha una gran parte nella buona riuscita del pane; per la panificazione deve dunque riunire tutti i caratteri della buona acqua potabile, che accenneremo e studieremo in modo speciale al § 90 nella 2a parte di questo libro.

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La bontà dell'acqua ha una gran parte nella buona riuscita del pane; per la panificazione deve dunque riunire tutti i caratteri della buona acqua

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La porzione di pasta riservata come lievito, nel comune linguaggio dei panifici, dicesi seme di lievito, o lievito capo, e quando ha raggiunto il doppio del suo volume, è divenuta sonora e spande un odore vinoso gradito, può dirsi a punto.

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La porzione di pasta riservata come lievito, nel comune linguaggio dei panifici, dicesi seme di lievito, o lievito capo, e quando ha raggiunto il

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3° di lievito vecchio o passato, il quale ha potenza fermentativa troppo energica e non lo si può adoperare, perchè una fermentazione eccessiva trasformerebbe prontamente l'alcool che si produce nella pasta in acido acetico e lattico, i quali, alla lor volta, attaccherebbero il glutine diminuendone la tenacità.

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3° di lievito vecchio o passato, il quale ha potenza fermentativa troppo energica e non lo si può adoperare, perchè una fermentazione eccessiva

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L'impastamento ha per scopo di ridurre la farina in una massa uniforme, molle, elastica, uniformemente idratata e commista intimamente al fermento.

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L'impastamento ha per scopo di ridurre la farina in una massa uniforme, molle, elastica, uniformemente idratata e commista intimamente al fermento.

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d) La cottura, quarta fase della panificazione, ha due scopi fondamentali:

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d) La cottura, quarta fase della panificazione, ha due scopi fondamentali:

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In quanto alla sua composizione il pane da munizione biscottato non differisce da quello ordinario che per un minor grado di idratazione; ha volume e peso minori; è preparato con pasta un poco più dura e con minore quantità di lievito; il periodo della fermentazione deve trascorrere più nella madia che nei cestelli.

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In quanto alla sua composizione il pane da munizione biscottato non differisce da quello ordinario che per un minor grado di idratazione; ha volume e

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Siccome, a seconda delle località, in Italia il pane affetta forma diversa, che ha anche una qualche influenza sulla proporzione dei principî nutritivi che entrano nella sua composizione, credo utile offrire subito un cenno su tre delle varie forme di pane, che si trovano più diffuse in Italia. È dal bel manuale dell'Alessandri:

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Siccome, a seconda delle località, in Italia il pane affetta forma diversa, che ha anche una qualche influenza sulla proporzione dei principî

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13. — Brevi cenni per riconoscere i grani alterati o falsificati a) È frumento scadente quello che non ha prosperato durante la vegetazione, o per siccità, o per soverchia pioggia e quello che fu raccolto immaturo. Si distingue per la leggerezza (galleggia sull'acqua), rugosità, ruvidezza al tatto e per avere la scanalatura lunga ed aperta.

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13. — Brevi cenni per riconoscere i grani alterati o falsificati a) È frumento scadente quello che non ha prosperato durante la vegetazione, o per

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3° L'Anella, o Sero (Ervum hirsutum), seme verde-chiaro, appiattito come piccole lenticchie, lucido o variegato; somiglia all'occhio di pernice; ha una piccola linea nera su di un lato. Produce il capogiro.

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3° L'Anella, o Sero (Ervum hirsutum), seme verde-chiaro, appiattito come piccole lenticchie, lucido o variegato; somiglia all'occhio di pernice; ha

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Circa i caratteri del glutine ecco quanto l'osservazione ha constatato.

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Circa i caratteri del glutine ecco quanto l'osservazione ha constatato.

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Circa la quantità, il glutine di una buona farina di frumento deve pesare in media, se umido e tale quale si presenta dopo la sua estrazione col lavaggio, fra il 30 ed il 36 % della farina posta sotto esperimento; se diligentemente essiccato, fra il 10 e 12 %, e ciò perchè è ormai provato che il glutine idratato ha un peso quasi triplo di quello che ha quando è secco.

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glutine idratato ha un peso quasi triplo di quello che ha quando è secco.

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Il glutine di farina mal macinata è granuloso, difficile a riunirsi con la mano, non ha colore ed odore normali.

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Il glutine di farina mal macinata è granuloso, difficile a riunirsi con la mano, non ha colore ed odore normali.

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Pagina 066

Questo processo però se ha sempre un valore quando dà un risultato positivo, non lo ha ugualmente fornendo un resultato negativo. Può darsi che sostanze minerali finissimamente polverizzate ed intimamente commiste alla farina con abile frode non riescano a separarsi dalla medesima, per dato e fatto del cloroformio.

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Questo processo però se ha sempre un valore quando dà un risultato positivo, non lo ha ugualmente fornendo un resultato negativo. Può darsi che

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Tale costituzione fa di questi tuberi un alimento acquoso feculento, poverissimo di sostanza azotata e perciò di un valore alimentare abbastanza scadente: quindici volte minore di quello dei semi di leguminose per quel che ha riguardo agli albuminoidi, e due volte e mezzo minore per quel che ha riguardo all'amido.

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scadente: quindici volte minore di quello dei semi di leguminose per quel che ha riguardo agli albuminoidi, e due volte e mezzo minore per quel che ha

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Pagina 090

1° La compressione che ha per scopo di liberare i legumi di gran parte della loro acqua e di ridurne gran-demente il volume, mettendoli cosi in condizione di entrare difficilmente in fermentazione. In questo modo però viene asportata dai legumi gran parte dei loro principii nutritivi, sicchè finiscono per riuscire presto disgustosi, ancora meno nutritivi dei freschi, irritanti la muccosa gastro-intestinale.

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1° La compressione che ha per scopo di liberare i legumi di gran parte della loro acqua e di ridurne gran-demente il volume, mettendoli cosi in

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Pagina 096

F) Specie dell'animale. Questa ha un' influenza essenziale sul valore nutritivo della carne; prova ne siano i seguenti dettagli tolti da fonti autorevolissime.

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F) Specie dell'animale. Questa ha un' influenza essenziale sul valore nutritivo della carne; prova ne siano i seguenti dettagli tolti da fonti

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d) Genere di alimentazione. L'alimentazione ha una grande influenza sul sapore, digestibilità e valore nutritivo della carne, tantochè i buoni produttori di carne da macello, qualche tempo prima della macellazione, somministrano agli animali le migliori qualità di foraggio.

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d) Genere di alimentazione. L'alimentazione ha una grande influenza sul sapore, digestibilità e valore nutritivo della carne, tantochè i buoni

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Pagina 104

Il vitello ha meno di sette giorni se ha soli sei denti incisivi; ha otto giorni almeno se ha tutti i denti incisivi da latte; ha più di un mese quando tutte le palette dei denti sono liberate dalle gengive che, rigonfie nell'animale giovanissimo, si sono a poco a poco ritirate. Inoltre ha quattro settimane, se nel punto ove spunteranno le corna si avverte un callo epidermoideo, duro; sei settimane se vi si avverte un distinto nucleo corneo; dodici settimane se vi si nota una punta cornea, di 2-3 centim., ma ancora mobile. A 5-6 mesi il corno è immobile e lungo da 4-6 centimetri.

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Il Bove ha un anno e mezzo o due, quando principia a cambiare i denti; ha già due anni quando ai picozzi si sostituiscono due incisivi permanenti, rimanendo in sito gli altri sei incisivi da latte; ha due anni e mezzo quando gli cadono i primi medii; tre anni e mezzo quando gli cadono i secondi medii; quattro anni e mezzo quando gli cadono i cantoni. Ha cinque anni compiuti quando

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Il Bove ha un anno e mezzo o due, quando principia a cambiare i denti; ha già due anni quando ai picozzi si sostituiscono due incisivi permanenti

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La Pecora ha due anni quando è fornita di due incisivi permanenti; ha tre anni se ne ha quattro, quattro anni se ne ha sei; ha cinque anni se ha tutti gli incisivi stabili. Il grado di logoramento dei denti, accenna l'età successive; a 10 anni il logorio è compiuto e verso il 15° anno non rimangono dei denti che corte radici.

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La Pecora ha due anni quando è fornita di due incisivi permanenti; ha tre anni se ne ha quattro, quattro anni se ne ha sei; ha cinque anni se ha

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Pagina 106

D'ordinario tra il primo ed il secondo anno di incapsulazione ha luogo la calcificazione della capsula ed allora le trichine periscono. Le trichine così ridotte diconsi trichine calcificate e non rappresentano che i reliquati indelebili di una malattia pregressa, e possono vedersi anche ad occhio nudo sotto la forma di punti bianchi.

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D'ordinario tra il primo ed il secondo anno di incapsulazione ha luogo la calcificazione della capsula ed allora le trichine periscono. Le trichine

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La carne degli animali affetti non è adatta per lo spaccio. Nei bovini (di rado affetti) la macellazione può esser per messa, quando il tetano dura da poco e non ha raggiunto un alto grado.

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da poco e non ha raggiunto un alto grado.

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a) In quanto allo stato di salute degli animali presentati dai fornitori, sarà utile ricordare che il bove sano ha lo sguardo vivo e gaio, i movimenti liberi, le orecchie, la gola, le narici, le corna, la coda, non fredde; non sbava nè gli colano muccosità dagli occhi, dalle orecchie, dalle narici; ha il pelo uniforme; la lingua non penzoloni, ma che esce invece di quando in quando dalla bocca per leccare le narici; l'animale in buono stato di salute, se sdraiato, rumina tranquillamente, ha pelle netta, temperatura del corpo uniformemente distribuita, 60-70 battiti cardiaci, 12-18 inspirazioni al minuto, appetisce i cibi che gli vengono presentati.

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a) In quanto allo stato di salute degli animali presentati dai fornitori, sarà utile ricordare che il bove sano ha lo sguardo vivo e gaio, i

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3° che nella vacca si trovano sempre le tracce dei ligamenti sospensori delle mammelle e l'escavazione che ha fatto il macellaro per asportarle; 4° che infine presso il bove macellato si trovano talora le tracce del pene od almeno del suo legamento sospensore.

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3° che nella vacca si trovano sempre le tracce dei ligamenti sospensori delle mammelle e l'escavazione che ha fatto il macellaro per asportarle; 4

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In quanto alla repugnanza che si ha per questa carne, ricordo di antiche interdizioni, di vieti pregiudizi, è da sperare che all'occorrenza verrebbe vinta dai nostri soldati, sapendo che mai potrebbero esser passati a macellazione per fornire loro carne, cavalli od estenuati da soverchio lavoro, o vecchi, o malati, i quali soli possono rendere giustificata la diffidenza per la carne equina.

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In quanto alla repugnanza che si ha per questa carne, ricordo di antiche interdizioni, di vieti pregiudizi, è da sperare che all'occorrenza verrebbe

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Pagina 150

43. — Preparazione della carne. Non si potrebbe lasciare l'argomento delle carni fresche impiegate per l'alimentazione del soldato, senza dire una qualche parola sulla loro preparazione mediante la cottura. Questa ha per scopo: di render la carne tenera, più gradevole al gusto; di aumentarne la digestibilità, riducendola perciò più assimilabile; di uccidervi i parassiti o i germi nocivi che potessero per avventura contaminarla.

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qualche parola sulla loro preparazione mediante la cottura. Questa ha per scopo: di render la carne tenera, più gradevole al gusto; di aumentarne la

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Brodo eccellente quello che ne ha 17-28 per 1000 (Chevreul, Coulier)

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Brodo eccellente quello che ne ha 17-28 per 1000 (Chevreul, Coulier)

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44. — Valore nutritivo e classificazioni. Come alimento di sostituzione della carne è ammesso nelle nostre razioni militari il cacio o formaggio. A parità di peso e di volume, il cacio ha un potere nutritivo assai superiore a quello della carne fresca, come può vedersi dal parallelo seguente: [tabella]

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parità di peso e di volume, il cacio ha un potere nutritivo assai superiore a quello della carne fresca, come può vedersi dal parallelo seguente

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Pagina 158

Il lardo di buona qualità, proveniente da animale sano apparisce come un tessuto unito omogeneo, biancastro o leggermente roseo, di una elasticità assai consistente, di odore fresco, di sapore quasi nullo e non disgradevole, a reazione neutra. Su 100 parti in peso ha la seguente composizione:

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assai consistente, di odore fresco, di sapore quasi nullo e non disgradevole, a reazione neutra. Su 100 parti in peso ha la seguente composizione:

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Pagina 170

L'aceto di vino è un liquido bianco-giallastro o rosso, a seconda del colore del vino da cui deriva, di odore gradevole, acetico, leggermente etereo, di sapore francamente acido, senza però essere acre, nè allegare i denti; ha una densità fra 1,018 ed 1,020, ciò che corrisponde a 2°,50-2°,75 dell'areometro di Baumé.

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, di sapore francamente acido, senza però essere acre, nè allegare i denti; ha una densità fra 1,018 ed 1,020, ciò che corrisponde a 2°,50-2°,75 dell

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Pagina 180

L'acetimetro del Reveil è un tubo, come lo accenna la fig. 36, che nella sua parte inferiore ha una lineetta circolare indicante una capacità di 4 cc. Da questa lineetta circolare, che rappresenta lo 0, in sopra sono segnate sul tubo 25 gradazioni che serviranno ad apprezzare la pro[porzione]

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L'acetimetro del Reveil è un tubo, come lo accenna la fig. 36, che nella sua parte inferiore ha una lineetta circolare indicante una capacità di 4 cc

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Pagina 181

[tabella] La torrefazione ha per effetto ultimo quello di rendere il caffè più solubile nell'acqua, cosicchè mentre il caffè crudo le abbandona al più il 25 %di materia, quello torrefatto gliene può cedere fino al 39 %.

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[tabella] La torrefazione ha per effetto ultimo quello di rendere il caffè più solubile nell'acqua, cosicchè mentre il caffè crudo le abbandona al

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Pagina 206

1° Fiori del vino, vino girato o che ha preso il fuoco. È malattia prodotta dal Mycoderma vini, che si svolge alla superficie del liquido, sotto forma di spolveratura biancastra e vale ad inagrirlo, a bruciarne l'alcool ed alterarlo sensibilmente. Si può evitare tenendo i vasi sempre pieni in cantine fresche, e si può arrestare mettendo del ghiaccio nei vasi ed annaffiandoli con acqua fredda.

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1° Fiori del vino, vino girato o che ha preso il fuoco. È malattia prodotta dal Mycoderma vini, che si svolge alla superficie del liquido, sotto

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Pagina 223

L'acidità del vino si corregge saturandone l'eccesso con tartrato neutro di potassa (grammi 200-400 per ogni recipiente di litri 230) per il quale si ha la formazione di acetato e di bitartrato di potassa. Il saturare tale acidità, come spesso si usa, con carbonato di calce, è pratica riprovevole, poichè aggiunge al vino un sale di calce capace di guastarlo.

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ha la formazione di acetato e di bitartrato di potassa. Il saturare tale acidità, come spesso si usa, con carbonato di calce, è pratica riprovevole

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Pagina 224

Si corregge una tale malattia aggiungendovi del tannino (circa grammi 15 per 250 litri) il quale ha la proprietà di precipitare il fermento. Anche con le sorbe acerbe si può raggiungere lo stesso scopo, aggiungendone al vino nella proporzione di grammi 500 per ogni vaso di 230 litri.

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Si corregge una tale malattia aggiungendovi del tannino (circa grammi 15 per 250 litri) il quale ha la proprietà di precipitare il fermento. Anche

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Pagina 225

L'incenerazione ha per scopo di distruggere anzitutto qualsivoglia principio organico ed eliminare per intero quella parte di carbonio che non si convertì in prodotti volatili e gazosi per opera del calore; ciò poi a fine di «avere in seguito ben nitide le reazioni caratteristiche del metallo.

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L'incenerazione ha per scopo di distruggere anzitutto qualsivoglia principio organico ed eliminare per intero quella parte di carbonio che non si

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Pagina 227

La fucsina si riconosce agitando 20 cc. di etere con 5 di vino al quale siasi prima aggiunta dell'ammoniaca in leggera eccedenza. Insellando dell'acido acetico nell'etere decantato, questo si colorirà di rosso che si farà più vivace lasciando evaporare spontaneamente l'etere ed aggiungendo al residuo qualche goccia di acqua pura. In questa reazione avviene che l'ammoniaca scompone la fucsina (cloruro di rosanilina) rendendo libera la rosanilina e formando cloruro d'ammonio; sebbene la rosanilina dagli autori sia dichiarata insolubile nell'etere, tuttavia l'esperienza ha dimostrato che una piccola parte vi si scioglie, specialmente in concomitanza dell'ammoniaca. L'aggiunta dell'acido acetico ha per scopo di salificare nuovamente la rosanilina convertendola in acetato di color rosso.

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e formando cloruro d'ammonio; sebbene la rosanilina dagli autori sia dichiarata insolubile nell'etere, tuttavia l'esperienza ha dimostrato che una

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Pagina 232

Un esame attento dei suoi caratteri e della sostanza estrattiva che lascia dopo la evaporazione, nonchè la valutazione della quantità e qualità dell'alcool che contiene, saranno i migliori mezzi per potersi render conto se si ha a che fare con un rhum genuino o con un rhum adulterato od artificiale.

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'alcool che contiene, saranno i migliori mezzi per potersi render conto se si ha a che fare con un rhum genuino o con un rhum adulterato od artificiale.

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Pagina 244

La buona galletta ha una frattura sonora, vitrea; non si sbriciola; immersa nell'acqua vi galleggia per qualche tempo; ne assorbe quindi una rilevante quantità, aumenta di volume, si rammollisce ed allora può calare a fondo. Qualora fosse fabbricata senza lievito sarebbe di una conservazione indefinita.

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La buona galletta ha una frattura sonora, vitrea; non si sbriciola; immersa nell'acqua vi galleggia per qualche tempo; ne assorbe quindi una

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Pagina 254

La galletta di pasta tenera, con la cottura, aumenta troppo di volume, è molto porosa e leggiera, ed in conseguenza molto friabile. Quella di pasta troppo dura ha caratteri opposti.

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troppo dura ha caratteri opposti.

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Pagina 255

La salagione però ha il difetto di spogliare le carni di sostanze nutritive solubili, come le materie estrattive, la creatina, la creatinina, l'albumina, i diversi sali e, per conseguenza, di ridurle molto meno digestibili e nutrienti delle carni fresche. Liebig trovò che le carni salate posseggono da V8 alla metà dei succhi nutritivi che possedevano allo stato di freschezza. .

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La salagione però ha il difetto di spogliare le carni di sostanze nutritive solubili, come le materie estrattive, la creatina, la creatinina, l

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Pagina 259

La carne così preparata è nerastra, raggrinzata, ha diminuito alquanto di peso senza esser cotta, non ha alcuno odore o sapore particolare e può fornire un buon brodo ed un buon arrosto. Questo modo di conservazione della carne è ritenuto uno dei migliori e parmi potrebbe esser suscettibile di vasta applicazione in speciali contingenze militari di guerra.

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La carne così preparata è nerastra, raggrinzata, ha diminuito alquanto di peso senza esser cotta, non ha alcuno odore o sapore particolare e può

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Pagina 261

Questa convessità può essere prodotta dalla soverchia larghezza del fondo o del coperchio, e in quel caso si deve comprimere leggermente il fondo ed il coperchio, e se entrambi, od anche uno solo di essi, cedono alla pressione e, cessata questa, ritornano con scatto allo stato primitivo ' di rigonfiamento, si ha la certezza della buona conservazione della carne.

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rigonfiamento, si ha la certezza della buona conservazione della carne.

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Pagina 274

Per prendere un campione di acqua mediante una pompa od un rubinetto, si lascerà scolare l'acqua che ha soggiornato nella pompa o nel tubo, avanti di riceverne direttamente il getto nella bottiglia.

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Per prendere un campione di acqua mediante una pompa od un rubinetto, si lascerà scolare l'acqua che ha soggiornato nella pompa o nel tubo, avanti di

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Pagina 294

Dovremo dunque, in seguito a questo parere che accenna alle moderne tendenze, passarci delle ricerche d'ordine chimico sull'acqua, per dir subito di qualche più facile e più pratico processo d'indagine micro-biologica della medesima, e contentarsene per tutto ciò che ha riguardo alla apprezzazione della sua potabilità?

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qualche più facile e più pratico processo d'indagine micro-biologica della medesima, e contentarsene per tutto ciò che ha riguardo alla apprezzazione

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Pagina 296

L'ossalato d'ammonio ha per scopo di produrre la precipitazione di tutti i sali di calcio allo stato di ossalato insolubile nell'acqua. I gradi idrotimetrici ottenuti in questo saggio ci rappresentano adunque i sali di magnesio e l'acido carbonico libero.

Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa

L'ossalato d'ammonio ha per scopo di produrre la precipitazione di tutti i sali di calcio allo stato di ossalato insolubile nell'acqua. I gradi

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Se il coloramento azzurro ha luogo debolmente e lentamente, si deve ripetere la prova la quale, dando identici risultati, può caratterizzare l'acqua come semplicemente sospetta per riguardo ai nitriti.»

Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa

Se il coloramento azzurro ha luogo debolmente e lentamente, si deve ripetere la prova la quale, dando identici risultati, può caratterizzare l'acqua

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Si riprincipia l'operazione raddoppiando il volume dell'acqua messa sotto esperimento, si opera esattamente nella stessa guisa, e la differenza della lettura dà questa volta il peso del permanganato di potassa che ha fornito il suo ossigeno alla materia organica.

Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa

lettura dà questa volta il peso del permanganato di potassa che ha fornito il suo ossigeno alla materia organica.

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